Japonská sojová omáčka Shoyu (šoju) se dostala do Evropy již v 17. století, kdy tato zvláštní, tmavá tekutina doputovala až do královské kuchyně Ludvíka XV. Od té soby si Japonská sojová omáčka zajistila svou charakteristickou vůní, slano-nasládlou jemnou chutí mezinárodní uznání jako univerzální delikátní koření. Sojová omáčka Shoyu je vyrobena ze sojových bobů a pšenice, zatímco sojová omáčka Tamari je vyrobena pouze ze sóji a vzniká jako vedlejší produkt při výrobě Misa. Tyto suroviny podléhají dlouhodobému fermentačnímu procesu ve dřevěných sudech. Přírodní fermentace, nebo-li kvašení má řadu kladných účinků na organismus. Vznikají při něm enzymy, které mají příznivý vliv na trávení a přispívají k lepšímu využití živin z potravy. Při výrobě těchto pravých sojových omáček se nepoužívají žádná barviva, konzervační látky ani zvýrazňovače chuti, které se vyskytují v běžných sojových omáčkách.
Sojová omáčka JOHNSEN SHOYU
Je tmavě hnědá tekutina, vyrobená ze sójových bobů, které byly vystaveny fermentačnímu procesu. Tradičně se vyrábí kvašením rozdrcených napařených sójových bobů, rozdrcené pražené pšenice, vody a soli, za přítomnosti fermentační kultury. Fermentace je přírodní proces, při kterém dochází ke štěpení tuků, cukrů a bílkovin a zároveň vzniká velké množství vitamínu B12. Po ukončení fermentace se pod silným tlakem lisuje v bavlněných pytlích. Po oddělení sojového tuku se získává čistá sójová omáčka vynikající přírodní chuti, která je základní přísadou do asijských pokrmů. Kvalitní japonská omáčka je na rozdíl od čínské řidší a přírodnější. Je to koření se silným harmonizačním účinkem.
Sojová omáčka TAMARI
Je jedním z druhů kvalitních sójových omáček, který vzniká při výrobě misa. Ve srovnání se sójovu omáčkou shoyu má tmavší barvu a také chuť podstatně výraznější. Obsahuje i více minerálů a stopových prvků. Je slanější než shoyu. Jelikož výtěžnost při výrobě tamari je mnohem nižší než u shoyu, je jeho cena o něco vyšší.
Uveďme některé přednosti sójové omáčky tamari:
-
Důležité pro trávení je, že tamari obsahuje živé enzymy a stimuluje vylučování trávících šťáv.
-
Tamari obsahuje vysoce kvalitní aminokyseliny a mikroorganismy důležité pro dobré trávení.
-
Tamari neutralizuje extrémy kyselin i zásad. Kyseliny, které jsou v tamari obsaženy, absorbují nadměrné množství zásad, přičemž jejich slaná povaha vyvažuje potraviny, které jsou kyselinotvorné.
-
Tamari posiluje kontrakce srdečního svalu.
Jaký je rozdíl mezi levnou sojovou omáčkou a kvalitní sojovou omáčkou Shoyu a Tamari:
Aminokyseliny a mastné kyseliny, které se uvolní ze sojových bobů při během fermentace, stimulují chuťové buňky a vydatně posilují chuť bezmasých pokrmů. Běžné levné sojové omáčky nejenom že nebyly fermentovány, tudíž neobsahují vitamín B12, ale obsahují glutaman, cukr, různá barviva, či dokonce živočišné extrakty. Nejsou rozhodně zdraví prospěšné, a ani chuťově se pravým sojovým omáčkám Shoyu a Tamari nemohou vyrovnat. Kvalitní sojové omáčky mají o trochu vyšší cenu, ale naše zdraví by mělo být přednější než peníze.
Jak se sojové omáčky v kuchyni používají a kde se dají koupit
Sojové omáčky Shoyu a Tamari mají slanou chuť, ale nižší množství sodíku než tomu je u kuchyňské soli. Používají se nejen k dosolování a dochucování pokrmů ale také k léče*ným účelům.
Tyto kvalitní sojové omáčky (tamari, Johnsen shoyu) se dají koupit v každém obchodě se zdravou výživou. Používají se na ochucování polévek, omáček, zeleninových pokrmů, pomazánek, salátů, luštěnin i na ochucení masových pokrmů.
Sojovou omáčku Shoyu přidávejte do pokrmu na posledních několik minut vaření (s vyjímkou marinování). Pokud vaříte déle, vytratí se delikátní chuť. Pokud je nutné pokrm osolit již na začátku vaření, nejlepší je pokrm mírně osolit mořskou solí ihned a před koncem vaření dochutit sojovou omáčkou.
Jak sojovou omáčku správně skladovat
Pro zachování všech jejích vlastností bychom měli po každém použití láhev dobře utěsnit a skladovat na chladném a těsném místě. Teplo, světlo a vzduch může způsobit oxidaci a tím snížení chuťových vlastností.