Olivy - "perly středomoří" jsou plodem jedné z nejstarších užitkových rostlin - stromu se širokou korunou a silným kmenem "olivovníku evropského". Patří k čeledi "olivovitých", jež zahrnuje asi 40 stále zelených druhů pocházejících z tropů a subtropů. Oliva je kulatá až oválná peckovice, v nedozrálém stavu šedavě zelená. Zráním mění barvu na zelenavě bílou, černou, fialovou až červenavě fialovou. Plody obsahují až 40 % vysoce kvalitního, lahodného oleje. Čerstvé plody jsou nepoživatelné, louhují se a nakládají ještě nedozrálé do soli, oleje nebo do octa. Používají se pak jako přísada různých pokrmů (salátů, studených omáček, masa, ozdoby chlebíčků, nádivky, pizzy..)
V Evropě se olivovník stal významnou a charakteristickou kulturní dřevinou Středomoří. Ostrov Kréta je považován za kolébku olivového oleje a i v dnešní době jsou krétské oleje vysoce ceněny. Olivový olej je na Krétě základní potravinou a přičítá se mu i dlouhověkost místních obyvatel, kteří se často dožívají více než sta let. Strom, na kterém rostou plody olivy, čerpá prý svou sílu ze slunce a moře. Tato tradiční součást italské, řecké a španělské kuchyně je díky svému neuvěřitelnému a všestranně ochrannému vlivu na lidský organismus elixírem života. Ostatně už ve starém Řecku psal Homér o olivovém oleji jako o tekutém zlatu. Má nezaměnitelnou chuť a k tomu obsahuje méně nasycených mastných kyselin než jiné oleje.
Cenné látky obsažené v olivovém oleji:
Je jedním z nejlepších stolních olejů. Má vynikající chuť a vysokou výživnou hodnotu.
Má vysoký podíl mononenasycených mastných kyselin kterým se připisuje preventivní účinek při onemocněních srdce. Dále obsahuje velké množství vitaminu E, vápníku, železa a obsahuje důležité antioxidanty (polyfenoly, lignany a squalen). Obsahuje hodně vitamínu E, který má příznivý vliv na pohlavní orgány a nervosvalovou činnost, jakož i na některé ekzémy, bércové vředy. Má uklidňující a osvěžující účinky na kůži a vynikající účinky na trávicí ústrojí - játra, žaludek, střeva, slinivku a žlučník. Vzhledem k velmi dobré stravitelnosti se doporučuje zvláště pro malé děti a starší lidi.
Olivový olej zlepšuje činnost žaludku, podporuje chuť k jídlu a tvorbu žluči a také snižuje riziko srdečních a cévních onemocnění. Podporuje trávení a metabolismus tuků. Olivový olej obsahuje 80% nenasycených mastných kyselin. Ty pomáhají snižovat tlak i hladinu cholesterolu v krvi. Faktem je, že obyvatelé Středomoří, kde je olivový olej každodenní součástí jídelníčku, jsou jen zřídka postiženi infarktem nebo mozkovou mrtvicí. Studie z poslední doby dokazují, že je olivový olej dobrým pomocníkem v souboji s rakovinou tlustého střeva, prostaty a prsu.
Olivový olej je dobře stravitelný, nezatěžuje organismus a má na něj naopak příznivý vliv. Snižuje hladinu škodlivých LDL lipoproteinů v krvi a nemá naopak vliv na obsah HDL-lipoproteinů jejichž účinek je pozitivní.
Také přítomný rostlinný sliz má příznivý účinek na zažívací trakt (např. polévková lžíce každé ráno na lačno je přírodní projímadlo a navíc tím podpoříte funkci žlučníku aj.)
Léčebně se olivy a olivový olej používají v těchto případech:
Nechutenství a problémy s trávením - olivy zlepšují trávení a zvyšují chuť k jídlu Dvě, tři olivy před hlavním jídlem zvýší hladinu žaludečních šťáv, je ale nutné dobře je rozžvýkat.
Problémy se žlučníkem - Olivy a olivový olej půs*bí jako cholagogum, tzn. že zvyšují vylučování žluči do střeva. Olivy se dají použít i při diskynezi žlučových cest (pomalé vyprazdňování žlučníku), a žlučníkové dispepsii (trávící obtíže způsobené poruchou odtoku žluče). Mohou se konzumovat i při cholelitiáze (žlučových kamenech)
Zácpa - Díky vysokému obsahu oleje a vlákniny olivy působí jako mírné a účinné projímadlo.
Vysoký cholesterol - pravidelné používání olivového oleje v kuchyni nebo jen tak 1-3 lžíce denně pomůže snížit hladinu cholesterolu v krvi.
Ekzémy a bércové vředy - Má uklidňující a osvěžující účinky na kůži díky vysokému obsahu vit. E atd.
kardiovaskulární problémy
Snižuje riziko infarktu a mozkové příhody a je velmi vhodný po infarktu. Olivový olej obsahuje účinné látky, půs*bící pr*ti srdečním chorobám, které vyvolávají příznivé fyziologické reakce např. tím, že půs*bí jako "antikoagulans"- ředí krev a snižují riziko tvorby krevních sraženin a ucpání cév.
Při pravidelném užívání má olivový olej vynikající účinky na celý kardiovaskulární systém, zlepšuje stav a průchodnost cév, snižuje krevní tlak.
O léčebných účincích olivového oleje se dá ale hovořit pouze u kvalitního panenského oleje nejlépe v BIOkvalitě, nikoliv u levného, rafinovaného oleje.
POUŽITÍ OLIVOVÉHO OLEJE V KUCHYNI:
V kuchyňské úpravě používáme jen nejkvalitnější - tj. panenský olej. Olivový olej doporučujeme používat nejen v pokrmech středomořské kuchyně.
Můžeme jej přidat salátových zálivek, do pomazánek, do salátů, použít k dochucování a nakládání zeleniny a pro dochucení polévek a pokrmů na konci vaření. Lze jej používat i ke smažení nebo jej pouze zahřát a omastit jím teplé pokrmy. Je vhodný také k přípravě různých marinád, omáček ale i moučníků.
Smažení na olivovém oleji:
Mýtus, že olivový olej není vhodný k vaření neplatí. Platí opak. Ideální je především extra panenský lisovaný za studena, protože si uchovává nejvíce vitaminů, antioxidantů a esenciálních olejů.
- Na olivovém oleji můžeme i tepelně připravovat jídla, ale nepoužíváme ho na dlouhodobé smažení za vyšších teplot (!), poněvadž nesnese příliš vysoké teploty a spíš by našemu zdraví uškodil než prospěl. (bod rozkladu= 190-215°C)
- Pokud nesmažíme příliš často, ale třeba jen jednou za týden či 14 dní, může si většina hospodyněk tento přepych vzhledem k jeho ceně občas dovolit, aniž by příliš nabourala rodinný rozpočet.
Při přípravě pokrmů stačí dodržovat několik zásad:
• suroviny které chceme smažit vkládáme do oleje suché
• potraviny musí v oleji plavat, teprve poté, z nich přebytečný tuk můžeme vysušit ubrouskem, nechceme-li mít pokrm příliš mastný
• nesmažíme při teplotě vyšší než je 180°C
V zásadě platí následující pravidlo - do chuťově výrazných pokrmů používáme olivové oleje intenzivní chuti, pro přípravu delikátních dobrot oleje jemnější chuti.
Různá kvalita olivových olejů:
Nekvalitnější olivový olej se vyrábí z rozdrcených čerstvých a dokonalé zralých oliv. Mírným tlakem za studena tj. při teplotě 20-30°C se získává nejkvalitnější tzv. panenský olej - oleum virgineum, který se na mírným tlakem např. na centrifuze oddělí od příměsí. Žádné jiné postupy nejsou dovoleny. Neobsahuje žádné další chemické látky a podle předpisů EU se takový výrobek podle stupně jakosti dělí na "přírodní olivový olej - extra panenský " (extra virgin), panenský (virgin) a obyčejný panenský (ordinary virgin).
Druhým lisováním při vyšším tlaku se získává brabancový olej - oleum optimum. Je ještě dobré jakosti, je jen mírně nažloutlý. Případné mírné zakalení těchto olejů není na závadu např. stane se tak při skladování za nižší teploty.
Konečně vysokým tlakem a již za tepla se získává tzv. technický olej, který se musí již rafinovat ( rafinovaný olivový olej) - tj. projít chemickou úpravou. Jako olivový olej - někdy výrobci (např. Carbonell) označují směs panenského (25%) a rafinovaného oleje. Obecně olivový olej má vysoký obsah nenasycených mastných kyselin a je v něm přítomno hodně kyseliny olejové (70%), která má tu vlastnost, že v organismu snižuje produkci cholesterolu.
Kvalita olivového oleje se hodnotí podle několika kritérií: kyselosti, vůně, barvy a chuti. Důležitý je také způsob získávání oleje z oliv. Tzv. extra panenský olivový olej (extra virgin) pochází z prvního lisování oliv a má nízkou kyselost a jemnou vůni. Získává se pouze mechanickou cestou - lisováním za studena - bez použití jakékoli chemické rafinace. Kyselost extra panenského olivového oleje, vyjádřena jako obsah kyseliny olejové. Kromě tohoto kriteria musí olej projít testem skupiny degustérů hodnotících chuť a vůni. Aby olej mohl nést označení extra panenský, musí získat průměrnou známku nejméně 6,5 bodů z 9 možných.
Test olivových olejů:
Test sedmnácti olivových olejů z našeho trhu pro redakci MF DNES zpracoval "Ústav chemie a analýzy potravin" na Vysoké škole chemickotechnologické v Praze (prof. Pokorný). Z tohoto výzkumu vyplývá, že jakmile je u nás na obale uveden jen nápis "olivový", jde vždy o rafinovaný nebo směs rafinovaného a panenského oleje. U kvalitního olivového oleje musí být napsáno panenský nebo extra panenský či extra virgin oil. Olivový olej v plastovém obalu není s největší pravděpodobností panenský. Přehnaně levný panenský olej by měl vzbudit podezření a také dávat za rafinovaný olivový olej víc než 50 korun je přehnané.
Prodávané výrobky lze dle doporučení ústavu VŠCHT zařadit do těchto skupin (ceny r. 2003): Extra panenské: Lyrakis * (Kréta; 193,80 Kč) Emile Noel * (Francie; 328,60 Kč) Borges* (Španělsko; 259,80 Kč) Pont (Španělsko; 99,90 Kč) La Capannina * (Španělsko; 159,80 Kč) Belluccino* (Itálie; 106,50 Kč) Rivano (Itálie; 119,80 Kč) Cesar (Itálie; 198 Kč) Panenské: Costa dOro (Itálie; 199,80 Kč) Carbonell ** (Španělsko; 210 Kč) Monini ** (Itálie; 246 Kč) Rafinované: Olitalia *** (Itálie; 109 Kč) Romulo (Španělsko; 215,80 Kč) Lagodoil *** (Řecko; 149,90 Kč) Nedoporučují se: Carapelli **** (Itálie; 287 Kč) Morales Oliva **** (Španělsko; 231,60 Kč) Monterreal **** (Španělsko; 79,90 Kč)
Použití olivového oleje v kosmetice:
Velmi vhodný je pro suchou, zánětlivou, alergickou, podrážděnou, poraněnou či jinak poškozenou pokožku. Doporučuje se i k péči o velmi jemnou pokožku dětí a batolat. Vhodný do vlasových zábalů a balzámů.
Olivový olej na krásu:
Olivový olej je skutečně jedním z nejlepších kosmetických prostředků. Jeho síla spočívá v látkách, které obsahuje: ve vitaminu A, který zjemňuje kůži a pomáhá při tvorbě nových buněk, a ve vitaminu E, který tělo chrání před volnými radikály a tedy i před předčasným stárnutím kůže. Značná léčivá síla olivového oleje se projevuje i z vnějšku. Má vynikající zklidňující schopnosti, dokáže také výborně ošetřit popálenou kůži či drobná hmyzí bodnutí. Ubrouskem namočeným v oleji můžeme dokonce zmírnit bolest podvrtnutého kotníku nebo namoženého svalu.
Na vrásky platí masáž:
Chcete-li mít krásnou pleť, smíchejte lžíci olivového oleje se šťávou z půlky citronu a touto směsí obličej potřete, pak obličej omyjte teplou vodou, dosucha vytřete a znovu natřete čistým olivovým olejem.
Lámou-li se vám vlasy, dopřejte si jednou za týden vlasový zábal s olivovým olejem. Vlasy budou lesklé, pružné, a dokonce se v nich zacelí drobné trhlinky.
Hladké nohy získáme díky směsi 15 kapek heřmánkového oleje, 200 gramů olivového oleje s trochou mořské soli. Tato směs nejen šetrně ošetřuje pokožku, ale půs*bí také jako osvědčený prostředek proti celulitidě.