Miso je fermentovaná vyzrálá pasta ze sojových bobů, soli a určitého druhu obilí. Slovo miso znamená doslova "pramen chuti". MI znamená "chuť" nebo "koření", SO znamená "pramen". Tato léčivá potravina pochází z Dálného východu, ale dnes ji můžeme najít i v obchodech se zdravou výživou i u nás. Miso ovlivňuje vyváženost přírodních uhlovodanů, dodává esenciální aminokyseliny, vitaminy, minerály a proteiny ve vyváženém složení. Při fermentačním procesu se zcela rozloží sojové boby a zrna obilovin na živiny, které jsou rychle a snadno stravitelné, bílkovinná struktura sojových bobů se rozloží až na 18 různých aminokyselin, včetně esenciálních (pro život nepostradatelných) Miso konzumované i v malém množství významně ovlivňuje výživnou hodnotu stravy. Při procesu fermentace vzniká také značné množství enzymů, které pom*hají trávit ostatní potravu v žaludku.

Miso pochází z Japonska. Podle starodávné japonské mytologie je miso dar od bohů. Miso se řadí mezi ostatní pokrmy tradiční japonské kuchyně. Je jednou z nejdelikátnějších, všestranných a léč*vých potravin na světě. Tento starověký produkt Dálného východu se poslední dobou objevuje ve stále větší míře v obchodech se zdravou výživou i na západě, aby zpestřilo svou ojedinělou výživnou hodnotou naši přírodní kuchyni. Miso se používá ke zvýraznění chutí dezertů, polévek omáček..... Vaří se z něho běžně nejen v makrobiotické kuchyni, ale i všude tam, kde se připravují zdravé a chutné pokrmy.

Proč je miso tak ceněné

Miso se rychle stalo populární mezi těmi Američany i Evropany, kteří si začali uvědomovat odpovědnost za svoje zdraví právě proto, že je dobrým zdrojem esenciálních (nezbytných) aminokyselin, některých vitamínů a minerálů. Je nízkotučné a nízkokalorické. Po staletí používání misa v japonské kuchyni i novodobé výzkumy ukazují, že jeho denní konzumace snižuje cholesterol, alkalizuje krev, ruší působení některých karcinogenů, paralyzuje účinek radioaktivních záření a neutralizuje účinek znečištěného ovzduší. Podobně jakočerstvýjogurt je nepasterované miso bohatým zdrojem enzymů a napom*há trávení.

Schopnost misa, vázat na sebe radioaktivní látky se potvrdila ke konci druhé světové války při výbuchu atomových bomb. Každodenní konzumace silné miso polévky ochránila řadu lidí před nemocí z ozáření. Později byl v misu zjištěn obsah dipicoloniové kyseliny, která na sebe váže těžké kovy a odstraňuje je z těla. Japonští vědci zjistili, že u lidí, kteří pravidelně jedí miso, je menší výskyt rakoviny a srdečních nemocí. Miso také zlepšuje kvalitu krve, což je důležité pro lidi trpící leukémií či anémií.

PŘEDNOSTI MISA JSOU ČETNÉ. - Shrnutí příznivých účinků

• K povzbuzení životní síly. Obsahuje totiž velké množství glukózy, která nám dodává energii. V zimě nás jídla s misem ochraňují před chladem.

• Miso může významně pomoci při posílení imunity.

• Ke správné látkové výměně (je bohaté na minerály).

• Je pomocníkem při špatném trávení (protože obsahuje živé enzymy), harmonizuje tvorbu trávicích šťáv,

• Obsahuje značné množství železa.

• Je pomocníkem při výživě pokožky a krve a tím podporuje tvorbu buněk a kožní tkáně.

• Je to pomocník při srdečních chorobách. Obsahuje kyselinu linolovou a lecitin, tím rozpouští v krvi cholesterol. Cévy jsou pak pružnější. Proto může být miso i velkou pomocí při předcházení arterioskleróze a nebo vysokému krevnímu tlaku.

• Miso je též dobré pro zmírňování následků silného kouření nebo konzumace alkoholu nebo při užívání léků

• Miso pom*há jako prevence před alergiemi a tuberkulózou.

• Miso pohlcuje těžké kovy, zejména radioaktivní stroncium, má silné detoxikační účinky.

• Velice dobře vyrovnává nízký tlak.

• Povzbuzuje funkci žlučníku, slinivky

Miso pasta je dobrá při kožních pr*blémech (nežity, plísně, nehoj*cí se atopické ekzémy) - miso se nanese na postiženou kůži, nechá se 30 - 60 min a pak se umyje - kůže je vláčnější, nepraská, nekrvácí. Miso velmi dobře čistí, má analgetické účinky, když se nechá na kůži déle. Miso podporuje tvorbu zdr*vých buněk.

MISO JAKO LÉK

Vynikající medicínské kvality misa jsou potvrzeny i vědou. Dr. Schinchiro Akizuki, ředitel Saint Francis Hospital v Nagasaki, oddaný výzkumu užití potravin včetně misa jako léků, zejména v preventivní medicíně, strávil roky v rozhovorech s obětmi výbuchu atomové bomby nedaleko epicentra. On i jeho spolupracovníci byli rovněž ozářeni. Podle svého předpokladu byl on i jeho spolupracovníci chráněni před smrtelnými účinky radioaktivního záření miso polévkou, kterou měli každý den.

V roce 1972 byla Akizukiho teorie potvrzena, kdy výzkumem složení misa byl zjištěn obsah dipicoloniové kyseliny, alkaloidu, který na sebe váže těžké kovy(např. radioaktivní stroncium) a odvádí je z organismu.

V roce 1981 vědečtí pracovníci Japonského centra pro výzkum rakoviny zjistili, že u lidí, kteří pravidelně jedli miso polévky, se výrazně méně vyskytovaly některé formy rakoviny a srdečních nemocí. V dnešní době pracovníci japonské Tohoku University v Hokkaidu izolovali v misu určité substance, které ruší účinek některých karcinogenů - látek způsobujících rakovinné bujení.

EXiSTUJE VÍCE DRUHŮ MISA:

Podle způsobu výroby můžeme získat řadu druhů misa. Miso lze vyrobit pouze ze sojových bobů, nebo ze směsi obilí a uvařených sojových bobů, soli a vody. Rýže či ječmen se nejdříve uvaří, naočkují fermentační kulturou koji (aspergillus oryzae), která je kultivována na obilí nebo sojových bobech a používá se jako startér ve většině japonských fermentovaných jídlech, poté se smíchají s vařenou sójou a mořskou solí. Směs se nechá zrát v cedrových kádích, kde je zatížena kameny. Bakterie podporovány enzymy v KOJI kultuře zahájí dlouhý přírodní proces fermentace sojových bobů či obilovin. Bílkoviny a oleje jsou postupně měněny na jednoduché a mastné kyseliny. Když miso ztmavne a získá typické aroma, uvolňuje se a sbírá se do okolních nádob téměř černá tekutina - tmavá sojová omáčka - tamari. Rychle se množící bakterie přeměňují komplex škrobů v sojových bobech a obilovinách na maltosu, glukosu, ethyl alkohol a organické kyseliny dávaje silné aroma, které je cítit po celé místnosti.

Podle doby a teploty fermentace se vytvoří miso od světlého a lehkého až po tmavé a tuhé. - Miso vyráběné pouze ze sóji je tmavé a pikantní. Přírodním procesem fermentace jsou bílkoviny a tuky pomalu přeměňovány na aminokyseliny a mastné kyseliny.

DRUHY MISA:

SHIRO MISO - sladké bílé miso

je většinou světlé s vysokým obsahem škrobů. Prodává se pod označením sladké miso či sladké bílé miso. Protože obsahuje více bakterií KOJI, méně sojových bobů a soli, fermentuje pouze 2 až 8 týdnů. Obsahuje vysoké procento škrobů a také bakterií, které pom*hají udržovat zdravou střevní mikroflóru. Sladké miso je výborná náhražka margarínu či mléka. Hodí se obilných kaší, krémových polévek, bramborové kaše, tofu krémů, majonéz, omáček, nádivek a marinád atd. Sladké miso je vhodné pro děti od šesti měsíců. Ochucujeme jím dušenou zeleninu, obilné kaše a zeleninové vývary.

Sladké bílé miso se používá nejen pro malé děti,ale i těžce nemocné a starší lidi. Ideální dávkování je 2-4x týdně, ale lze konzumovat i denně.

HATCHO MISO - tmavé sojové miso

Při výrobě Hatcho misa se nejprve z dobře uvařených sojových bobů vytvarují koule (velké asi jako dětská pěst) a poté se na ně naočkují koji. Rozrostou se hustě a pokryjí povrch koule. Naočkované koule koji kulturou se přenesou do velkých cedrových kádí a smíchají se se solí a vodou. Poté se zatíží kameny, které jsou nahromaděny do tvaru kužele, aby udrželi tuhou konzistenci a vláhu v průběhu fermentace. Hatcho miso je miso s největším obsahem proteinů a dá se říct, že je to nejvydatnější miso.

MUGI MISO - ječmenné miso

Fermentace tohoto misa je více aktivní, než je tomu u hatcho misa a jeho chuť je jemnější. Doba dozrávání probíhá mnohem rychleji. Proces vyžaduje délku zrání 1-2 roky. Ječmenné miso je univerzální jak svou chutí, tak způsobem použití. Je vhodné pro celoroční vaření, pro mladší i starší osoby.

Ječmenné miso obsahuje nejvíce minerálních látek ze všech miso past vůbec.

GENMAI MISO - tmavé rýžové miso

Téměř všechny rýžová misa se vyrábějí z bílé loupané rýže. Hlavním důvodem je tvrdý povrch otrub na neloupané rýži, který je vysoce odolný proti jakémukoliv druhu plísně i koji kultuře. I když toto miso vyrobené ze sojových bobů a celozrnné rýže není tak sladké jako ostatní druhy rýžového misa, svou překvapivě výbornou chutí si Genmai miso získalo popularitu v celém Japonsku.

TEKKA MISO - misozeleninové koření

Složení: Hatcho miso, mrkev, lopuch, zázvor, lotosový kořen, sezamová pasta, sezamový olej

Tekka miso je vyrobeno z pozvolně vařeného Hatcho misa s kořenovou zeleninou. I přes jeho dlouhodobou tepelnou úpravu si zachovává svoji originální nutriční hodnotu. Zázvor,mrkev, lopuch, lotosový kořen jsou tradiční léč*vky. Spolu s fermentovaným misem se každý den používají na udržení vitality.

Toto speciální koření by se mělo používat každý den ale jen v malém množství, nejvíce kávovou lžičku denně.

Tekka je bohatá na vlákninu, urychluje činnost střev, posiluje ledviny a podporuje oběh krve. Navíc je dobrou pomůckou proti plicním nemocem, revmatismu, artritidě, a rovněž proti různým druhům kožních nemocí. Tekka pom*há posílit kvalitu krve a posiluje srdce. Rozpuštěná tekka v nápoji kuzu dokáže rychle zahnat migrénu.

KOME MISO - světlé rýžové miso

Rýžové koji přeměňují škrob na cukr a zahájí aktivní až razantní fermentaci. Tento druh koji je stejný jako koji, které se používá při výrobě amasaké (sladkého rýžového krému) saké(rýžového vína), a rýžového octa. Rýžové miso dozrává od několika týdnů do několika měsíců, u některé firmy až 1-2 roky.

Použití misa v kuchyni:

Miso je velice zajímavé dochucovadlo, protože nám při správné úpravě dokáže doplnit velké množství minerálů do našeho organismu a tím posílit imunitní systém a pomoci kvalitě života. Používá se na zvýraznění chuti, tedy v malých dávkách. Aby se zachovali všechny biologicky aktivní látky přidáváme miso až ke konci tepelné úpravy jídla. Přidává se do polévek, luštěninových jídel, na ochucení omáček, pomazánek atd. Miso rozpustíme v trošce vody nebo vývaru a přidáme do jídla. Miso by se mělo vždy mírně tepelně povařit tzv. táhnout, jen aby se jakoby překulilo nejvýše však 4 minuty. Varem se pozmění jeho svěží chuť, zničí se potřebné enzymy a mikroorganismy Na jednu porci dáváme 1/3, při nemoci až 1 člž.

Jak vaříme s misem:

Klíč ke správnému používání misa v kuchyni není v jeho velkých dávkách a velmi silné a výrazné chuti. Velký důraz se dává na jemné vyvážení s ostatními ingrediencemi. (tzn, v touze po rychlém uzdr*vení to s ním nepřeháníme)

Světlá barva, sladká chuť a krémová konzistence sladkého bílého misa podněcuje jeho použití ve stylu americké kuchyně: je to výborná náhražka mléčných výrobků. Např. zkuste do bramborové kaše zamíchat místo mléka trochu tohoto misa nebo i do krémových polévek.

- Zkuste kombinaci tofu se sladkým misem a citronem nebo rýžovým octem, aby jste vyrobili chuťově výrazný jemný krém.

- Můžete ho přidat do salátových dresingů a omáček. Jemné bílé miso a rýžový ocet dobré kvality (např. sladký rýžový ocet), když jsou čerstvé a studené, vytvoří lahodný krém. Sladké miso v kombinaci se saké nebo s mirinem vytvoří výborný sos pro pečení, opékání na roštu nebo smažení zeleniny a ryb. Sladké miso používáme při slavnostních příležitostech a pro lehké letní vaření.

Sladké miso obsahuje okamžitě stravitelné aminokyseliny, mastné kyseliny, jednoduché cukry a relativně málo slané, proto je ideální pro jemnou konstituci kojenců a malých děti. Velmi zředěný vývar s bílým jemným misem je vděčně přijímán dětmi od 6-ti měsíců.

Tmavé, slanější miso?(sojové, ječmenné, rýžové) je výborné jako základ pro vaření luštěnin, omáček, pečených jídel, zeleniny na páře a polévek. Zkuste tmavé miso v husté zeleninové polévce (např. celer, mrkev, ředkev). Trochu čočky s rýžovým nebo ječmenným misem zahřeje tělo a vydatně ho zásobuje vysoce kvalitními bílkovinami.

Miso polévka a rýže doplněná miskou kvašené zeleniny pickles spolu s šálkem čaje je standardní kombinací v Japonsku. Nebojte se experimentovat v přípravě miso polévek, ex*stuje mnoho kombinací. Dominantní chuť dostaneme pouze z kvalitního nepasterovaného misa. Nezapomínejte, že miso má být přidáno do polévky krátce před koncem jejího varu. Miso v polévce by se mělo jen krátce "překulit varem", nemělo by se vařit. Vařením miso přichází o chuť a také se s tím vytrácí poměrná část jeho nutriční hodnoty

Při pr*blémech s nízkým krevním tlakem se můžeme připravit tzv. miso polévka, nebo-li japonská snídaně. Dává se na šálek vody rovná čajová lžička misa, zalije se horkou vodou, zamíchá a 4 minuty se nechá táhnout. Potom se vypije tento tzv. " miso bujon". Je výborný při nedokrvování končetin - dost často dochází k úpravě těchto pocitů už po 3 až 4 dnech, kdy pijeme takto upravené miso. Není to o tom, že si budeme rok každé ráno dělat miso tímto způsobem. Jinak je vhodné zařadit do stravy každý den.

Na zdravé výživě je úžasné to, že věci, které se používají jako výživa, nám mohou pomoci v domácí lékárně.

Recepty s misem:

Miso polévka

2ks cibule, 2 ks mrkve, 2 ks kořene petržele, kadeřávek, (kapusta, brokolice), 1/2šl červené čočky, kousek řasy wakame, vlasové rýžové nudle, 1/2pl umeocta, 1pl misa. V 1l vody vaříme 5 minut čočku a nalámanou řasu. Pak přidáme nakrájenou zeleninu a umeocet. Vaříme dalších 5 minut. Na závěr přidáme nudle, chvíli povaříme a vmícháme miso. Necháme 4 minuty uležet. Zdobíme zelenou natí.

Hrachová či cizrnová kaše

1/2kg hrachu nebo cizrny, olej, 2ks cibule, celer, majoránka, česnek, miso. Luštěninu propereme ve vodě a dáme vařit. Sebereme pěnu a vaříme 10 minut. Pak přidáme majoránku a česnek. Vaříme až hrách změkne, pak přidáme miso. Na mírném plameni osmažíme cibuli a nastrouhaný celer. Na talíři servíruje hrachovou kaši se zeleninou a těstovinami.

Jablečný krém s misem

1kg jablek, 1šl uvařených jáhel, 1pl sladkého bílého misa, 1/2šl rozinek, 1člž mletého kardamonu. Oloupaná jablka vaříme s rozinkami a kardamonem. Do rozvařených jablek přidáme jáhly a vmícháme miso. Necháme uležet.

Miso se šalotkou

1 šálek posekaných šalotek, polévková lžíce misa, 1 polévková lžíce vody, 1 polévková lžíce sezamového oleje

Osmažte šalotku v oleji. Miso rozmíchejte v suribachi s vodou. Pak přidejte miso k šalotkám a pomalu zamíchejte. Postavte na 5-10 minut na malý plamen. Servírujte v malém množství s rýží nebo s nudlemi.