Hrách setý patří do skupiny plodin označovaných jako luskoviny a patřících do čeledi bobovitých ( Fabaceae ). Dozrálé plody luskovin ( hrachu, čočky, fazolí, sóje, cizrny a dalších ) upravené pro lidskou výživu se nazývají luštěniny. Jejich výživná hodnota je vysoká, zejména pro vysoký obsah bílkovin, kterých obsahují nejvíce ze všech rostlinných potravin.
Z hlediska aminokyselinové skladby jsou bohaté na lysin, ale mají nedostatek methioninu, což; je situace úplně opačná než u obilovin. Proto se doporučuje jejich vzájemná kombinace. Výživová hodnota bílkovin směsí obilovin a luštěnin se blíží hodnotě bílkovin masa.
O luštěninách je známo, že obsahují antinutriční látky. Většina z nich je však pro nízký konzum zanedbatelná a vařením částečně dochází k jejich eliminaci. Nižší konzumace luštěnin je způsobena i tím, že mohou u konzumentů vyvolávat nadýmání. Za tuto nepříjemnost jsou odpovědny přítomné oligosacharidy, které mizí až při klíčení nebo vaří-li se s mořskou řasou Kombu, bazalkou, majoránkou či saturejkou. Přidáním anýzu a koriandru se stává hrách lépe stravitelným.
Hrách
v Evropě je znám z období neolitu. Nejdříve se pěstoval hrách s drobným zrnem a až později velkozrnný. V době kolem počátku našeho letopočtu byl hrách králem luštěnin v Itálii a Římané ho rozšiřovali v průběhu jejich vojenských výprav i do krajů severně od Alp. Jíst nezralá a sladká semena začali jako první Holanďané, a to se pak rozšířilo po celé Evropě. Zejména v 17. a 18. století byl hrách dostupný pouze vyšším vrstvám obyvatel jako pamlsek labužníku. Teprve v minulém století se stal lacinou luštěninou a zeleninou. Čechy mají také svoji "hrachovou" historii. S oblibou se u nás konzumovala hrachová "pucálka". Byl to naklíčený a opražený hrách, který se připravoval zejména o velikonocích na Škaredou středu. Lidi si tak připravovali po dlouhé zimě biologicky hodnotný pokrm bohatý na vitaminy a enzymy. Je na škodu našemu zdraví, že jsme si tento zvyk nedokázali udržet.
U nás velmi rozšířený hrách setý pochází z orientální volně rostoucí odrůdy.
Potravinářské využití hrachu je mnohostranné. Suché semena se používají na přípravu jídel přímo v domácnostech nebo jsou zpracovávaná na polévkové pasty a různé jiné produkty. Jako zelenina se s oblibou konzumují i různě upravená nezralá semena hrachu (zelený hrášek). Nedostatečná je konzumace naklíčeného hrášku.
Hrách obsahuje asi 25 % bílkovin, 62 % sacharidu, 1 % tuku, 6 - 7 % vlákniny, 2 - 3 % minerálních látek. Obsah tuku je nízký, ale má příznivé složení mastných kyselin. Hrách je významným zdrojem provitaminu karotenu a nezralá semena obsahují ještě vitamin C. Vysoký je obsah minerálních látek, zvláště fosforu a draslíku, ale i vápníku a hořčíku. Stejně jako jiné luštěniny je hrách bohatým zdrojem molybdenu.
Hrách - je velmi sytý a vydatný, v kombinaci se zeleninou a obilovinami poskytuje bílkoviny vysoké kvality. Hrách poskytuje tělu velké množství vitaminu skupiny B a obsahuje enzym proteázu - enzym bránící formování rakoviny na buněčné úrovni a tím pů*obí preventivně pr*ti rakovině.
Použití hrachu:
Hrachová polévka - s vařenou pšenicí, Hrachová pomazánka - mrkev+majoránka+česnek
Hrachová kaše - jako příloha, Zelený hrášek jako zelenina
Hraška
Směs na obalování zeleniny, masa nebo na zeleninové placičky - jemná nebo pikantní..
Hrách ochucený sojovou omáčkou, česnekem a kořením bez glutamátů. Vlastnosti vajec získává hraška přidáním bezlepkových obilovin. Pro vysoký obsah bílkovin v hrašce zelenina v ní obalená zasytí stejně jako maso. Neobsahuje cholesterol a má vyšší obsah hořčíku, vápníku a vlákniny.
Vyrábí se ve dvou variantách: Hraška jemná (méně slaná a kořeněná) a Hraška pikantní.
Příprava těstíčka z hrašky: na 100g hrašky přidáme 110-120 ml vody a rozmícháme na hustější těstíčko (hustota hořčice). Při této hustotě těstíčko nestéká a řízky zůstanou po usmažení pěkně obalené. Olej na smažení musí být dostatečně rozpálený.
Jednodušší je do rozmíchaného těstíčka nasypat jemněji nastrouhanou zeleninu a lžící klást do rozpáleného tuku placičky. Velmi chutná je kombinace zelí, mrkev, cibule nebo květák s brokolicí. Použít lze jakoukoliv zeleninu.
Hraška se dá přidávat do bramboráků, sekané, karbanátků, do polévek na zahuštění nebo jako zavářka.