CIZRNA BERANÍ neboli ŘÍMSKÝ HRÁCH
Cizrna - má jemně oříškovou chuť a poskytuje mnoho možností pro potravinářské využití. Převážně jsou konzumována celá zrna, odslupkovaná zrna nebo se připravuje cizrnová mouka.
- Prvním krokem při kuchyňské úpravě cizrny je namáčení nebo až naklíčení. Namáčením se urychluje vaření a zlepšuje stravitelnost. Kromě vaření se používají další způsoby úpravy cizrny - fermentování, paření, smažení či pražení semen.
Jedním z nejznámějších pokrmů z cizrny je španělská cizrnová polévka.
- Ve středomoří se s oblibou konzumuje kaše připravovaná z uvařených semen. Pro děti je pochoutkou pražená cizrna obalovaná cukrem nebo osolená. Cizrnová mouka se přidává do nejrůznějších pekařských produktů. Samostatně nebo jako chutná zeleninová příloha se konzumují také vařená nebo nevařená zelená semena.
- Mladé rostlinky cizrny se používají k přípravě salátů. Na jižní Moravě a Slovensku se konzumovala jako příloha a často se z ní připravovaly různé zeleninové polévky, kterým dodávala výbornou "kuřecí" chuť.
- Cizrna má i svou kávovinovou historii. Pražená byla známá jako "Café de France" od 18. Století, zejména v okolí Dijonu. Na Balkáně bylo téměř tradicí, že pravou zrnkovou kávu připravovali s přidáním malého množství pražené a umleté cizrny, což nápoji udržovalo žádoucí pěnu.
Z hlediska nutričních vlastností patří cizrna mezi nejkvalitnější luskoviny vhodné pro lidskou výživu. Je nepostradatelnou složkou stravy vegetariánů a doporučuje se zvláště pro děti a těhotné ženy. Kvalita semen je daná vysokým obsahem cukrů, bílkovin a vlákniny. V sacharidech je nejvíce zastoupen škrob (cca 47%) a rozpustné cukry 5-9%. Cizrna má 15-30% bílkovin. Z hlediska aminokyselinového složení je cizrna dobrým zdrojem lysinu (cca 7%), nízké hodnoty vykazují sirné aminokyseliny (metionin a cystin). Tuk tvoří 6-7% a z mastných kyselin je významný zejména vysoký podíl kyseliny linolové. Množství vlákniny se pohybuje mezi 5-19%. Cizrna je bohatým zdrojem vápníku, manganu, železa a vitaminu E a B15 (kyseliny pangamové). Stejně jako ostatní luštěniny obsahují i semena cizrny antinutriční látky nepříznivě ovlivňující stravitelnost. Jejich účinky je možné eliminovat namáčením, klíčením a tepelným zpracováním semen.
Cizrna má jemně oříškovou chuť. Používá se stejně jako hrách, zejména na přípravu polévek, kaší, příloh a salátů , ale i na sladko. Vzhledem k tomu, že se cizrna pomaleji vaří je dobré ji na 6-12 hodin namočit. Namočením do slané vody urychluje měknutí a zlepšuje chuťové vlastnosti cizrny. Slanou vodu slijeme, zalijeme čistou vodou a vaříme asi 2 hodiny, v tlakovém hrnci 40 minut.
POUŽITÍ CIZRNY: (podobné jako u hrachu)
- na polévky
- jako přílohu
- cizrnová kaše - rozmixovanou cizrnu dochutíme česnekem a majoránkou, přidáme sůl či sojovou omáčku Shoyu. Polijeme osmaženou cibulkou. Podáváme se zeleninou a masem.
- karbanátky, placičky
- Římské placičky- polotovar, jen se smíchá s vodou a usmaží (lze upéci bez tuku na pánvi).
- cizrnový salát - zeleninový s naklíčenou nebo uvařenou cizrnou.
- pomazánky - rozmixovanou cizrnu dochutíme česnekem, křenem nebo cibulí, rozdrceným opraženým sezamovým semínkem, kořením dle zvyku.
- Cizrnové "rizoto" - uvařená cizrna, mleté maso, žampióny, zelenina, koření...
- na klíčení
Hummus
Jedná se o tradiční jídlo východu, připravuje se v mnoha variantách. Základem je cizrna, citrónová šťáva a další koření.
1 hr cizrny, bobkový list, 5hr vody, 1člž wurzlu, šťáva z jednoho citrónu, 3-6 stroužků česneku, 0,5člž koriandru, 0,5 čaj. lž kukuminu (římský kmín), svazek zelené petržele, sůl, 1pl tachini.
Cizrnu namočíme přes noc do vody, ráno vodu slijeme. Přidáme čerstvou vodu, bobkový list, wurzl a vaříme v tlakovém hrnci 1,5 hodiny. Vývar slijeme do hrnku a cizrnu dáme do mixéru. Přidáme citrónovou šťávu, zelenou nať petržele, koření a sůl. Mixujeme do hladka, podle potřeby přidáme trochu vývaru nebo sezamového oleje a tachini.